Pubblicato dall'Accademia Italiana della Cucina, è considerato la ricetta ideale per il piatto di riso di Milano. Puoi servirlo come antipasto leggero o gustarlo in un modo più tradizionale - come contorno al famoso ossobuco alla milanese.
Oltre all'uso dello zafferano, che conferisce al piatto un sapore caratteristico e un pizzico di vivido colore giallo, la caratteristica principale del risotto alla milanese è la sua consistenza cremosa che lega il riso insieme, che deriva dalla ritenzione di amido durante il processo di cottura . La preparazione più tipica comprende soffriggere le cipolle, il midollo e il riso nel burro, quindi mescolare gradualmente piccole quantità di brodo di carne nel riso, assicurandosi che raggiunga la consistenza più cremosa possibile rimanendo al dente.
Storia
Secondo la leggenda, il piatto fu creato per la prima volta nel XVI secolo, mentre la prima ricetta scritta che descriveva "riso giallo in padella" apparve in Cuoco Moderno, un libro di cucina del 1809 stampato a Milano.
Apparve come ricetta per la prima volta denominata "risotto alla Milanese giallo" dal ricettario Nuovo Cuovo Milanese Economico del 1829 del celebre chef milanese Giovanni Felice Luraschi. All'inizio del XX secolo, il libro di cucina classico di Pellegrino Artusi, La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiare Bene, forniva due ricette per il famoso piatto: una con il vino e una senza.
Mentre la prima ricetta non usa il midollo di bue o il grasso animale, la seconda versione che ha scritto, che definisce "più pesante per lo stomaco ma più gustosa", utilizza sia il midollo che il vino bianco, poiché Artusi aveva capito che un tocco di delicata acidità era necessario sgrassare la bocca e dare un calcio piccante al risotto.
INGREDIENTI
per 6 persone 20 min
- 500 g di riso per risotti
- 60 g di burro
- 30 g di midollo di manzo
- Brodo di manzo illuminato 2
- 1 cipolla, tagliata a dadini
- 1 pizzico di zafferano, sciolto in una tazza di brodo
- parmigiano grattugiato, se necessario
- sale, se necessario
Preparazione
- Mettere il burro, la cipolla a dadini e il midollo in una grande casseruola riscaldata e rosolare a fuoco basso fino a quando la cipolla diventa traslucida. Aggiungi il riso e mescola bene in modo che assorba i sapori.
- Aumenta il fuoco e inizia ad aggiungere brodo di carne caldo al riso, un mestolo alla volta, continuando a mescolare con un movimento circolare uniforme. Ogni volta che il riso assorbe il brodo, aggiungine altro. Cuocere per circa 15 minuti, a seconda della qualità del riso, assicurandosi che rimanga al dente.
- Infine, aggiungi il brodo rimanente con lo zafferano sciolto in esso e rimuovi dal fuoco. Aggiungere il parmigiano grattugiato e condire con sale.
Consigli
Zafferano. I fili di zafferano essiccati sono preferibili alla polvere, che perde il suo sapore più rapidamente e può essere adulterata con altri ingredienti. I fili di zafferano essiccati sono preferibili alla polvere, che perde il suo sapore più rapidamente e può essere adulterata con altri ingredienti.
Riso. Tra le diverse varietà ce ne sono alcune particolarmente adatte per risotti come il Vialone Nano, l'Arborio, il Carnaroli e il Maratelli.
